Ruta del cocido madrileño - Ruta de la Casquería 2023

¿En qué consiste la ruta de la casquería?

Los organizadores de La Ruta del Cocido Madrileño y Casquerías Óscar, nos unimos para llevar a cabo este evento gastronómico, cuya finalidad es situar a la casquería en el lugar que se merece.
Para ello contamos con los mejores restauradores que llevan tiempo impulsando estos platos, sin descartar bares y restaurantes que sirven de manera magistral casquería.

Ingredientes

Para el cocido vas a necesitar

500 gr. de garbanzos
1/2 repollo
1/2 kg. de zanahorias pequeñas
6 patatas medianas
1/2 kg. de morcillo
1/4 de gallina
2 huesos de caña
1 chorizo
1 morcilla
1 punta de jamón serrano
150 gr. de tocino veteado
2 puñados de fideos muy finos
sal

Y para la bola

150 gr. de miga de pan del día anterior
2 huevos
50 gr. de tocino
1 diente de ajo
1 cucharada sopera de perejil picado
aceite de oliva

Receta

Vamos a preparar un cocido como los de toda la vida

Poner los garbanzos a remojo la víspera, en agua templada con una cucharada de sal gorda y un poquito de bicarbonato.

En una olla grande con agua fría abundante, poner la carne, los huesos atados para que no se salga el tuétano, el tocino, el jamón y la gallina con un poco de sal. Poner a calentar y cuando empiece a hervir, espumar bien y añadir los garbanzos bien escurridos y pasados por agua caliente, para que no rompan el hervor (es conveniente meterlos en una red especial para que no se desparramen). Cuando rompa el hervor, bajar el fuego para que cueza lentamente.

El cocido deberá cocer unas 3 horas y media, espumándolo de vez en cuando. Una hora antes de que acabe la cocción, añadir las zanahorias partidas por la mitad a lo largo y 1/2 hora después las patatas peladas y lavadas.

El repollo se pica, se lava, y se cuece aparte, alrededor de 35 minutos. En el momento de servir se rehoga, si se quiere, en una sartén con un par de dientes de ajo previamente dorados.

El chorizo se puede poner a cocer con el repollo y de esta forma se evita que se engrase tanto el caldo.

La morcilla se cuece sola en un cacito, o bien si se prefiere, se corta en rodaja y se fríe.

Una vez terminado de cocer el cocido, se separa el caldo necesario para sopa, dejando algo en la olla para que las carnes no se enfríen ni se sequen. Si se quiere tener más sopa, se puede retirar algo de caldo a mitad de la cocción y añadirle agua caliente.

Para la sopa, poner a cocer durante 15 minutos con los fideos, el caldo que tengamos reservado para la sopa y servir aparte en una sopera.

En una fuente se pone la carne partida en trozos, la gallina, el chorizo, la morcilla, el jamón, el tocino y el tuétano.

En otra bandeja se ponen los garbanzos, la verdura y las patatas.

Para hacer la bola, poner en una ensaladera el pan desmigajado, los huevos, el tocino y el ajo ambos picados, el perejil y dos o tres cucharadas de caldo. Se remueve bien y se forma una croqueta grande, se pasa por harina y se fríe. Una vez dorada, se echa al cocido 1/2 hora. Se sirve partida en rodajas en la bandeja de la carne.

Se puede acompañar con salsa de tomate.

Secretos

Los secretos de un buen cocido

El cocido es un plato fácil de elaborar si cuentas con buenos ingredientes. Pero si quieres sacar un diez, te diremos el secreto de los mejores cocineros de Madrid:

Pon los garbanzos a remojo el día antes con agua del tiempo y sal. Y recuerda echarlos a la olla cuando comience a cocer, no antes.
Una cocción lenta, que permita que los ingredientes intercambien sus sabores y aromas será fundamental para conseguir una buena sopa, y con ella un buen cocido. Incluso, si preparas el cocido el día antes de servirlo, te dará todo su mejor sabor sin esfuerzo.
Chorizo y morcilla, mejor cocerlos separados, porque suelen soltar demasiada grasa y manchan la sopa. Aunque hay a quien le gustan esas sopas rojizas, lo suyo es que sea dorada y humeante, sin charcos de grasa en la superficie.
Bueno, y para los que les gusta luego presentar bien todo, mejor usar redecilla para que los garbanzos no se desparramen por la olla. Así podrás preparar mejor la presentación de los vuelcos.

Restaurantes participantes en la edición de 2026

COMUNIDAD DE MADRID

EL LINCE DE CHAMARTÍN

Tapa: Mollete de Oreja de Cerdo, salsa brava, lima y tajín.

https://ellincerestaurante.com/

C/ Príncipe de Vergara, 289 911 37 26 58

Tel.: 911 37 26 58

LA TIENTA

Tapa: Asadurita de Cordero

Plato: Callos a la Madrileña

https://tabernalatienta.com/

C/ de Alejandro González, 7

Tel.: 650 42 27 61

CASA ENRIQUETA

Plato: Mini Zarajos

Tapa: Callos con Garbanzos

https://gallinejasenriqueta.es/

C/ del Gral. Ricardos, 19 Tel.: 91 086 42 81

La Bola

Plato: Callos a la madrileña.

https://labola.es

Calle La Bola, 5 Tel.: 91 547 6930

RESTAURANTE ORIGEN GETAFE

Tapa:⁠ ⁠⁠Crestas de gallo y su pil pil
Plato: Salpicón de lengua con vinagreta

https://restauranteorigengetafe.com/

Av. Ada Lovelace, 23, Getafe.

LA CABAÑA DE SOTO

Tapa: Mollejas de Lechal en Pepitoria

Plato: Callos con mucho Morro

https://lacabanadesoto.com/

Plaza de Chozas, s/n, Soto del Real, Madrid

García de La Navarra

Plato: Mollejas

https://www.garciadelanavarra.com/es/

C/ de Montalbán, 3. Tel.: 915233647

Casa Maravillas

Plato: Callos

Tapa: Callos a la madrileña

91 5777477

C/ Jorge Juan, 54. Madrid

https://www.casamaravillas.es/

CASA SOTERO

Plato: , Carrileras al vino tinto

https://casasotero.org/

C. de José Castán Tobeñas, 1, Tel.: 915706481

EL TORIL

Plato: Rabo de toro

http://eltoril.es/

Plaza de La Comunidad de Madrid, 7 . Alalpardo Tel.: 91 620 2033

La GRAN TASCA

Plato: Callos a la madrileña en cazuela de barro
«Los de siempre» Receta tradicional desde 1942. Guiso lento de callos, morro y pata, ligado con chorizo y morcilla asturiana, servido en cazuela de barro como manda la tradición.

https://lagrantasca.com

Calle de Sta Engracia, 161. Tel.: 915 34 46 34

Restaurante Puerta Bisagra

Tapa: Oreja guisada en salsa

Plato: Callos a la madrileña con su pata y morro

https://www.puertabisagra.es

C/ Sierra Toledana, 36

91 437 08 08 / 669 37 87 87

ORIGEN PATONES

Plato: Callos

Calle La Paloma, 15, Patones, Madrid.

652 57 78 73

https://elorigenpatones.com/

MADRILEÑO

Plato: Carrillera de angus estofada con setas chantarella, servida en su propia salsa

https://www.facebook.com/RestauranteMadrileno/

Calle del Dr. Palanca, 3 Guadarrama. Tel.: 91 854 13 08

Barrenola

Tapa: Minutejos de morro con Idiazábal y salsa brava

Plato: Rabo de toro con Garbanzos

C. Lago Ontario, 24, B · Tel.: 918 66 30 01. Moralzarzal

http://restaurantebarrenola.com

Txirimiri

Tapa: Crujiente de morro de ternera «Thai»

Plato: Manitas de cerdo a la vizcaina

C. de Ibiza, 25, Retiro, 28009 Madrid

Vinoteca El Barco 22

Tapa Carpacho de lengua de ternera estofada al txacolí sobre rebanada de pan payes 9 €

Plato Timbal de rabo de ternera avileña estofado con vino tinto y ralladura de chocolate 23,95 €

https://elbarco22.es/

.C/ María Moliner, 7, San Sebastián de los Reyes, Tel.: 91 268 54 83

Los Castaños 2

Tapa: Callos a la madrileña Callos morro chorizo y morcilla
Plato: Carrillada de ternera a baja temperatura

Jose Antonio zapata 4

91 467 5836

https://xn--restauranteloscastaos-ubc.es/los-castanos-ii/

Mesón Abuela María

Plato : Cachopo de hígado de cerdo relleno de jamón y bechamel de trufa

Tapa : Criadillas con fondo de escabeche

C/ 9 de junio de 1910 Iznajar Córdoba

957 53 44 98

LA RAYÚA

Plato: Callos a La Madrileña

Calle de La Luna, 3c Tel.: 915 22 48 01 Madrid

Plademunt

Tapa: Callos a la Madrileña

Plato : Mollejas de Ternera Guisadas

https://plademunt.com/

Plaza de Gabriel Miró, 7. Tel.: 91 877 6337

Donde Ricky

Plato: Callos a la madrileña

Tapa: Tortilla sobre caldo de callos

C/ de Hermosilla, 120 Madrid

Tel.: 91 4022746

Las Viandas

Tapa: Carrillera Angus
Plato: Callos con setas

Plaza de La constitución, 2 San Lorenzo de El Escorial.

Tel.: 91 890 0986

https://lasviandas.es/ .

Almíbar

Plato: Callos a La Madrileña 18 €

C/ Del Almíbar, 136 Aranjuez

918910097

https://www.restaurantealmibar.net/

Mesón Cuevas del Vino

Plato:Callos

Tapa: Callos

C. de Benito Hortelano, 13, BAJO, 28370 Chinchón, Madrid

918 94 02 06

https://cuevasdelvino.com/

Pintxolari

Tapa: Milhojas de Rabo de Toro

Plato: Callos Pintxolari

Callos, morro, pata…….

https://pintxolari.es/

C/ Ferraz, 23 Tel.: 600 789 959

EL MESÓN DE DOÑA FILO

Plato: Callos a La Madrileña

https://donafilo.com

Calle de San Juan, 3 Colmenar del Arroyo, Madrid Tel.: 91 865 1471

Rte. Bahia de Vigo

Tapa: Tortilla de Callos

Plato: Callos a La Madrileña

C. de Maqueda, 26, Latina, 28024 Madrid

915 18 59 38

La GUISANDERA DE PIÑERA

Tapa: Los callos de La Guisandera al estilo Pedro Martinmo

Plato: Rabo de Toro Guisando al vino tinyo con patatinas

C. de Rosario Pino, 12, Tetuán, 28020 Madrid C/ de Rosario Pino, 12

914251425

Chifa

Tapa: Báh mi manitas de cerdo,encurtidos y hierbashuacatay

Plato: Curry rojo thailandés con carrillera de vaca

C/ Modesto Lafuente, 64

Tel.: 91 534 75 66

https://chifamadrid.com/

Xamach Restaurante Mexicano

Plato: Oreja en salsa verde

Tapa: Callos a la Mexicana

C. de José Ortega y Gasset, 83

+34 918 168 257

https://www.xamach.es/

Patrocinado por:

Colaboran:

Ellos ya lo han probado

y esto es lo que nos dijeron…

COMUNICACIÓN HIT COOKING

Organiza Qué Rico España

BASES DEL CONCURSO

Organización
El presente concurso forma parte de la Ruta de la Casquería 2026 y tiene como objetivo premiar la participación del público en los restaurantes adheridos a la ruta.
Participación
- Podrán participar todas las personas mayores de 18 años que disfruten de alguna de las tapas o platos incluidos en la Ruta de la Casquería 2026.
- Por cada consumición (plato o tapa), una persona podrá emitir un voto.
- Para participar, será necesario adjuntar el ticket del restaurante y rellenar el formulario correspondiente indicando:
  - Nombre del restaurante y su puntuación del 1 al 10.
  - Nombre del plato o tapa degustado.
Premios
Entre todos los participantes se sortearán los siguientes premios:
- Habitación para dos personas en el Hotel Meliá Madrid Princesa, más desayuno y comida o cena
- Una comida o cena para dos personas en el Restaurante Lince de Javi Estévez.
- Sorteos de comidas en los restaurantes participantes.
- 5 lotes de casquería de DAPSA.
- Talleres de cocina de casquería exclusivos para los ganadores.
Sorteo y comunicación de ganadores
- El sorteo se realizará durante la primera semana de diciembre de 2026.
- Los ganadores serán avisados por WhatsApp utilizando el número facilitado en el formulario de participación.
- En caso de no poder contactar con un ganador en un plazo de 5 días naturales, el premio podrá pasar a un suplente.
Condiciones generales
- La participación en el concurso implica la aceptación total de las presentes bases.
- Los premios no son canjeables por su valor en metálico.
- La organización se reserva el derecho de modificar o cancelar el concurso si las circunstancias así lo requieren.

Protección de Datos Personales

De conformidad con lo dispuesto en el Reglamento (UE) 2016/679 del Parlamento Europeo y del Consejo (RGPD) y en la Ley Orgánica 3/2018, de 5 de diciembre, de Protección de Datos Personales y garantía de los derechos digitales, se informa a los participantes del Concurso de la Ruta de la Casquería de que los datos personales facilitados serán incorporados a un fichero responsabilidad de D. Alberto de Prado Ilzarbe, con la finalidad de gestionar la participación en el concurso, la comunicación con los participantes, la entrega de premios y la difusión pública de los resultados.

Los datos personales no serán cedidos a terceros salvo obligación legal o cuando sea necesario para el correcto desarrollo del concurso.
Durante la celebración del evento podrán tomarse fotografías y/o vídeos con fines promocionales y de difusión en medios de comunicación, páginas web y redes sociales de la organización. La participación en el concurso implica la aceptación expresa del uso de dichas imágenes con carácter informativo y promocional.

Los participantes podrán ejercer sus derechos de acceso, rectificación, supresión, oposición, limitación del tratamiento y portabilidad dirigiendo una solicitud escrita, junto con copia de su documento identificativo, al correo electrónico info@quericoespaña.com.

La base jurídica que legitima el tratamiento de los datos es el consentimiento del participante, otorgado mediante su inscripción en el concurso. Los datos se conservarán durante el tiempo necesario para cumplir con las finalidades mencionadas o mientras pueda derivarse alguna responsabilidad legal.

Instrucciones para participar:Adjunta el ticket del restaurante donde hayas disfrutado tu plato o tapa.En la casilla “Restaurante”, indica el nombre del establecimiento y que plato o tapa es y valóralo con una puntuación del 1 al 10 según tu experiencia. Por cada consumición 1 voto.